Rumpsteak mit Kastanienkruste

Portionen: 2
Kastanienkruste:
• 100 g Kastanien
• 1 Schalotte
• 20 g Hamburger Speck
• 1 TL Butter
• 1/16 l Rindsuppe
• Salz, Pfeffer, Chilischote
• 1/2 Bund Petersilie
• 2 Rumpsteaks (à 120 - 140 g)
• Thymian, Rosmarin
• Salz, Pfeffer
• 10 g Semmelbrösel
• 10 g Butterflocken

Zubereitung
Für die Maronikruste die gekochten und geschälten Kastanien, fein gehackte Schalotten und Hamburgerspeck in Butter anbraten.
Mit Rindsuppe auffüllen und bei starker Hitze einkochen lassen.
Danach in der Küchenmaschine nicht zu fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Chilischote gut würzen und fein gehackte Petersilie unterrühren.
Rumpsteaks in einer Pfanne 1 Minute anbraten. Danach umdrehen und die andere Seite 2 Minuten anbraten. Erst in der letzten Minute Thymian und Rosmarin beifügen. Steaks nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Steaks dick mit Kastanienpüree bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen und mit Butterflocken belegen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und die Steaks darauf legen.
Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 7 Minuten backen.

Gewürz-Krustenbraten mit Apfelspalten

Portionen: 4
Für den Gewürz-Krustenbraten:
• 1000 ml Kalbsfond
• 1500 g Schweinebauch
• 1 TL Staubzucker
• 1 EL Paradeismark
• 200 ml Rotwein
• 2 Zehe(n) Knoblauch
• 4 Scheibe(n) Ingwer
• 1/2 Vanilleschote
• 1 TL Senfkörner (gelb)
• 1 TL Koriander
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 2 TL Kardamomkapseln (grün)
• 2 TL Fenchel (gekörnt)
• 1 Zimtrinde (klein, in Splitter gebrochen)
• 1/2 Zitrone (unbehandelt)
• 1/2 Orange (unbehandelt)
• 1 TL Maisstärke (Maisstärke)
• Chiliflocken (mild)
• Salz
Für die Apfelspalten:
• 2 Äpfel
• 2 TL Staubzucker
• 4 EL Butter
• Chilisalz
Zubereitung
1. Für den Gewürz-Krustenbraten mit Apfelspalten zunächst das Backrohr auf 130 °C vorwärmen.
2. Den Kalbsfond in einen Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schweineschwarte nach unten hinein legen und für eine Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Hitze dann auf 160 °C erhöhen. Das Fleischstück aus dem Bräter nehmen und auf die andere Seite drehen. Mit einem scharfen Küchenmesser 1 cm breite Streifchen in die Schweineschwarte schneiden, so wie hinterher die Scheibchen tranchiert werden sollen.
3. In einem Kochtopf bei milder Temperatur Staubzucker karamellisieren und das Paradeismark hinein rühren, ein kleines bisschen mitzerrinnen lassen und mit dem Rotwein löschen. Die Flüssigkeit einköcheln, bis sie Sirupartig ist. Mit dem Fond auffüllen und in den Bräter gießen.
4. Das Fleischstück mit der Schwartenseite nach oben rein setzen. Weitere 120 Minuten bei 160 °C im Backrohr braten. Anschließend das Backrohr auf 220 bis 240 °C Oberhitze oder Umluftgrill vorwärmen. Den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Blech setzen, die Schweineschwarte mit Salz würzen und auf der untersten Leiste unter der aufgeheizten Oberhitze in 20 bis 30 Minuten kross rösten.
5. Drei Streifchen Schale aus der Zitrone und ein Streifchen Schale aus der Orange herausschneiden. Den Knoblauch in Scheibchen schneiden. Die Bratensauce mit Knoblauch, Ingwer, ausgekratzten Senfkörnern, Korianderkörnern, Vanilleschote, Kardamom, Lorbeergewürz, Kreuzkümmel, Fenchel, Zimt und ein wenig Chili durchrühren. Zitronen- und Orangenschale hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen. Die Maisstärkein ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die kochende Sauce rühren, bis sie leicht sämig bindet und ein bis zwei Minuten ruhig auf kleiner Flamme sieden lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und warm halten.
6. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Bratpfanne Staubzucker karamellisieren, die Äpfel dazugeben und Butter auflösen. Mit Chilisalz würzen.
7. Den Braten in Scheiben schneiden, mit Apfelspalten und der Bratensauce anrichten. Den Gewürz-Krustenbraten mit Apfelspalten sofort servieren.
Tipp
Wenn der Gewürz-Krustenbraten mit Apfelspalten am Tisch geschnitten wird, kann er zuerst zurück auf die Sauce gesetzt und die Apfelspalten rundherum verteilt werden.

Kalbsnaturschnitzerl mit Mohnschupfnudeln, glacierten Äpfeln und Röstzwiebel:
Zutaten
Portionen: 4
Für die Kalbsschnitzerl:
• 800 g Kalbsschnitzel (aufgeschnitten)
• 2-3 EL Mehl (glatt)
• 300 ml Kalbsfond (oder Rindssuppe)
• 1 Schuss Cognac
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 1 ¼ Knoblauchzehe
• 2 Zweig(e) Thymian
• Oel (zum Braten)
• Butter +/ (zum Braten)
Für die Äpfel:
• 3 Äpfel +/
• 2 Schalotten (geschält)
• 1 EL Kristallzucker
• 1 EL Butter +/
• Salz
Für die Röstzwiebeln:
• 2 Zwiebel(n) (groß, geschält)
• 100 g Mehl (glatt)
• 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
• Oel (zum Frittieren)
Für die Schupfnudeln:
• 600 g Erdäpfel (gekocht, geschält)
• 200 g Mehl (griffig)
• 100 g Butter +/ (flüssig)
• 50 g Griess
• 1 Ei
• 1/2 TL Salz
• Muskatnuss (gemahlen)
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 50 g Butter +/
• 80 g Mohn (gerieben)
Zubereitung
1. Für die Kalbsnaturschnitzerl mit Mohnschupfnudeln und glacierten Äpfeln zunächst für die Röstzwiebeln einen kleinen Topf mit ca. 2 cm Öl auf etwa 170 °C erhitzen (Kochlöffel-Probe machen). Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden. Mehl und Paprikapulver verrühren, die Zwiebelringe darin gut durchmischen und das überschüssige Mehl abklopfen. Jeweils eine Handvoll Zwiebel im Fett schwimmend unter Rühren knusprig braun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.
2. Für die Schupfnudeln Erdäpfeln pressen, mit Mehl, Ei, Grieß, flüssiger Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt etwa 15 Minuten kühl rasten lassen.
3. In der Zwischenzeit die glacierten Äpfel zubereiten. Dafür die Schalotten längs halbieren und in dünne Spalten schneiden. Äpfel schälen, vierteln und entkernen, anschließend in Spalten schneiden. Einen kleinen Topf erhitzen, den Zucker darin schmelzen und die Schalotten sowie die Äpfel und die Butter zufügen. Durchrühren und zugedeckt etwa zwei Minuten erhitzen. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
4. Nach dem Rasten den Teig für die Schupfnudeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu fingerdicken Rollen formen, in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden und die Enden spitz drehen. Schupfnudeln in Salzwasser kochen bis sie an die Oberfläche steigen und danach mit einem Sieb aus dem Wasser heben. Zwischenzeitlich die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Mohn beifügen. Die fertigen Schupfnudeln darin schwenken und warm stellen.
5. Kalbsschnitzel mit einem Plattier-Eisen und einem Stück Frischhaltefolie dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig in Mehl wenden und in einer vorgeheizten Pfanne mit Knoblauch und Kräutern in etwas Öl und Butter bei mittlerer Hitze anbraten bis der Saft auf der Oberseite austritt. Wenden und etwa 10 Sekunden fertig braten. Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und mit den restlichen Schnitzeln ebenso vorfahren.
Den Bratensaft mit Cognac und Suppe ablöschen und unter gelegentlichem Rühren auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsschnitzel in den Saft zurücklegen und zugedeckt bei kleinster Hitze für weitere 5 Minuten ziehen lassen.
6. Kalbsnaturschnitzerl mit Mohnschupfnudeln und glacierten Äpfeln anrichten, mit den Röstzwiebeln bestreuen und servieren.

Zutaten
Portionen: 6
• 6 Stk. Lammkoteletts
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
• Estragonsenf
• etwas Mehl
• Frischer Thymian
• Rosmarin
Für die Kruste:
• 2 Erdäpfel
• Petersilie
• Zitronenthymian
• 1 Eidotter
• Salz
• Pfeffer (weiß)
• Knoblauch
Für das Bohnengemüse:
• 2 EL Paradeismark
• 1 Zwiebel
• 200 g Bohnen (rote)
• Salz
• Cayennepfeffer
• Kräuter (frische, nach Belieben)

Zubereitung
1. Lamm würzen, mehlieren und kühl stellen. Erdäpfel reißen, ausdrücken und Eidotter und Gewürze beigeben. Erdäpfelkruste an die mehlierten Lammkoteletts pressen und in der Pfanne braten. Zwiebel in einem Topf angehen lassen, Tomatenmark beigeben und mit der Rindsuppe aufgießen. Zum Schluß rote Bohnen beigeben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Das heiße Bohnengemüse auf dem Teller anrichten & die Koteletts darauf geben.
Tipp
Als Beilage zu diesem Gericht empfiehlt sich außerdem jedes Gemüse mit Tomaten und Paprika. Nie mit Rosmarin sparen.

Zutaten
Portionen: 4
• 1 1/2 kg Rehrücken (am Knochen)
• 1 EL Öl
• 1 EL Butter
• 1 TL Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
Für die Sauce:
• 2 Zwiebel
• 1 Karotte
• 150 g Knollensellerie (geputzt und gewürfelt)
• 1 EL Öl
• 1 TL Staubzucker
• 1 EL Paradeismark
• 300 ml Rotwein (kräftig)
• 2 l Hühnersuppe (leicht gesalzen)
• 2 TL Maisstärke
• 1/2 TL Pimentkörner
• 1 Lorbeergewürz
• 1/2 TL Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
• Zimtrinde (ein Splitter)
• 1 Stk. Zitronenschale
• 1 Stk. Orangenschale
• 1/2 TL Zartbitterschokolade (gerieben)
• 1/2 EL Preiselbeerkompott
• 10 g Butter (kalt)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
1. Zunächst den Rehrücken waschen und trocken reiben. Rehrückenfilets mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen (Knochen für die Sauce aufheben, siehe unten).
2. Backrohr auf 100 °C vorwärmen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
3. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten.
4. Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und im Herd auf dem Ofengitter ca. eine Stunde rosa garen.
5. Für die Sauce das Backrohr auf 220 °C vorwärmen.
6. Knochen fein hacken, abspülen, auf einem Blech gleichmäßig verteilen und im Herd auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell braun werden lassen. Das ausgetretene Fett entfernen.
7. Das Gemüse in einer Bratpfanne im Öl andünsten.
8. Staubzucker in einem großen Kochtopf bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Paradeismark hinzufügen und etwas anbräunen.
9. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein löschen und sirupartig einköcheln.
10. Gebräunte Knochen und angedünstetes Gemüse in den Kochtopf geben. Mit Suppe aufgießen und bei geringer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt zwei Stunden ziehen lassen.
11. Die Sauce durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen und auf in etwa die Hälfte einköcheln.
12. Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben.
13. Wacholderbeeren, Neugewürz, Lorbeergewürz, Zimt, Zitronen- und Orangenschale zufügen, ein paar Minuten ziehen lassen und entfernen.
14. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit Salz, Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, zum Schluss die Butter unterziehen.
15. In einer Bratpfanne die Butter bei geringer Temperatur schmelzen. Wacholderbeeren zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin wenden.
16. Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit der Sauce und dem Erdapfel-Sellerie-Püree auf warmen Tellern anrichten.