Kalbsnaturschnitzerl mit Mohnschupfnudeln

Kalbsnaturschnitzerl mit Mohnschupfnudeln, glacierten Äpfeln und Röstzwiebel:
Zutaten
Portionen: 4
Für die Kalbsschnitzerl:
• 800 g Kalbsschnitzel (aufgeschnitten)
• 2-3 EL Mehl (glatt)
• 300 ml Kalbsfond (oder Rindssuppe)
• 1 Schuss Cognac
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 1 ¼ Knoblauchzehe
• 2 Zweig(e) Thymian
• Oel (zum Braten)
• Butter +/ (zum Braten)
Für die Äpfel:
• 3 Äpfel +/
• 2 Schalotten (geschält)
• 1 EL Kristallzucker
• 1 EL Butter +/
• Salz
Für die Röstzwiebeln:
• 2 Zwiebel(n) (groß, geschält)
• 100 g Mehl (glatt)
• 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
• Oel (zum Frittieren)
Für die Schupfnudeln:
• 600 g Erdäpfel (gekocht, geschält)
• 200 g Mehl (griffig)
• 100 g Butter +/ (flüssig)
• 50 g Griess
• 1 Ei
• 1/2 TL Salz
• Muskatnuss (gemahlen)
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 50 g Butter +/
• 80 g Mohn (gerieben)
Zubereitung
1. Für die Kalbsnaturschnitzerl mit Mohnschupfnudeln und glacierten Äpfeln zunächst für die Röstzwiebeln einen kleinen Topf mit ca. 2 cm Öl auf etwa 170 °C erhitzen (Kochlöffel-Probe machen). Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden. Mehl und Paprikapulver verrühren, die Zwiebelringe darin gut durchmischen und das überschüssige Mehl abklopfen. Jeweils eine Handvoll Zwiebel im Fett schwimmend unter Rühren knusprig braun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.
2. Für die Schupfnudeln Erdäpfeln pressen, mit Mehl, Ei, Grieß, flüssiger Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt etwa 15 Minuten kühl rasten lassen.
3. In der Zwischenzeit die glacierten Äpfel zubereiten. Dafür die Schalotten längs halbieren und in dünne Spalten schneiden. Äpfel schälen, vierteln und entkernen, anschließend in Spalten schneiden. Einen kleinen Topf erhitzen, den Zucker darin schmelzen und die Schalotten sowie die Äpfel und die Butter zufügen. Durchrühren und zugedeckt etwa zwei Minuten erhitzen. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
4. Nach dem Rasten den Teig für die Schupfnudeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu fingerdicken Rollen formen, in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden und die Enden spitz drehen. Schupfnudeln in Salzwasser kochen bis sie an die Oberfläche steigen und danach mit einem Sieb aus dem Wasser heben. Zwischenzeitlich die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Mohn beifügen. Die fertigen Schupfnudeln darin schwenken und warm stellen.
5. Kalbsschnitzel mit einem Plattier-Eisen und einem Stück Frischhaltefolie dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig in Mehl wenden und in einer vorgeheizten Pfanne mit Knoblauch und Kräutern in etwas Öl und Butter bei mittlerer Hitze anbraten bis der Saft auf der Oberseite austritt. Wenden und etwa 10 Sekunden fertig braten. Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und mit den restlichen Schnitzeln ebenso vorfahren.
Den Bratensaft mit Cognac und Suppe ablöschen und unter gelegentlichem Rühren auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsschnitzel in den Saft zurücklegen und zugedeckt bei kleinster Hitze für weitere 5 Minuten ziehen lassen.
6. Kalbsnaturschnitzerl mit Mohnschupfnudeln und glacierten Äpfeln anrichten, mit den Röstzwiebeln bestreuen und servieren.