Gewürz-Krustenbraten mit Apfelspalten

Portionen: 4
Für den Gewürz-Krustenbraten:
• 1000 ml Kalbsfond
• 1500 g Schweinebauch
• 1 TL Staubzucker
• 1 EL Paradeismark
• 200 ml Rotwein
• 2 Zehe(n) Knoblauch
• 4 Scheibe(n) Ingwer
• 1/2 Vanilleschote
• 1 TL Senfkörner (gelb)
• 1 TL Koriander
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 2 TL Kardamomkapseln (grün)
• 2 TL Fenchel (gekörnt)
• 1 Zimtrinde (klein, in Splitter gebrochen)
• 1/2 Zitrone (unbehandelt)
• 1/2 Orange (unbehandelt)
• 1 TL Maisstärke (Maisstärke)
• Chiliflocken (mild)
• Salz
Für die Apfelspalten:
• 2 Äpfel
• 2 TL Staubzucker
• 4 EL Butter
• Chilisalz
Zubereitung
1. Für den Gewürz-Krustenbraten mit Apfelspalten zunächst das Backrohr auf 130 °C vorwärmen.
2. Den Kalbsfond in einen Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schweineschwarte nach unten hinein legen und für eine Stunde in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Hitze dann auf 160 °C erhöhen. Das Fleischstück aus dem Bräter nehmen und auf die andere Seite drehen. Mit einem scharfen Küchenmesser 1 cm breite Streifchen in die Schweineschwarte schneiden, so wie hinterher die Scheibchen tranchiert werden sollen.
3. In einem Kochtopf bei milder Temperatur Staubzucker karamellisieren und das Paradeismark hinein rühren, ein kleines bisschen mitzerrinnen lassen und mit dem Rotwein löschen. Die Flüssigkeit einköcheln, bis sie Sirupartig ist. Mit dem Fond auffüllen und in den Bräter gießen.
4. Das Fleischstück mit der Schwartenseite nach oben rein setzen. Weitere 120 Minuten bei 160 °C im Backrohr braten. Anschließend das Backrohr auf 220 bis 240 °C Oberhitze oder Umluftgrill vorwärmen. Den Braten aus der Sauce nehmen, auf ein Blech setzen, die Schweineschwarte mit Salz würzen und auf der untersten Leiste unter der aufgeheizten Oberhitze in 20 bis 30 Minuten kross rösten.
5. Drei Streifchen Schale aus der Zitrone und ein Streifchen Schale aus der Orange herausschneiden. Den Knoblauch in Scheibchen schneiden. Die Bratensauce mit Knoblauch, Ingwer, ausgekratzten Senfkörnern, Korianderkörnern, Vanilleschote, Kardamom, Lorbeergewürz, Kreuzkümmel, Fenchel, Zimt und ein wenig Chili durchrühren. Zitronen- und Orangenschale hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen. Die Maisstärkein ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die kochende Sauce rühren, bis sie leicht sämig bindet und ein bis zwei Minuten ruhig auf kleiner Flamme sieden lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und warm halten.
6. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Bratpfanne Staubzucker karamellisieren, die Äpfel dazugeben und Butter auflösen. Mit Chilisalz würzen.
7. Den Braten in Scheiben schneiden, mit Apfelspalten und der Bratensauce anrichten. Den Gewürz-Krustenbraten mit Apfelspalten sofort servieren.
Tipp
Wenn der Gewürz-Krustenbraten mit Apfelspalten am Tisch geschnitten wird, kann er zuerst zurück auf die Sauce gesetzt und die Apfelspalten rundherum verteilt werden.