Rosa gebratener Rücken vom Salzburger Reh

Zutaten
Portionen: 4
• 1 1/2 kg Rehrücken (am Knochen)
• 1 EL Öl
• 1 EL Butter
• 1 TL Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
Für die Sauce:
• 2 Zwiebel
• 1 Karotte
• 150 g Knollensellerie (geputzt und gewürfelt)
• 1 EL Öl
• 1 TL Staubzucker
• 1 EL Paradeismark
• 300 ml Rotwein (kräftig)
• 2 l Hühnersuppe (leicht gesalzen)
• 2 TL Maisstärke
• 1/2 TL Pimentkörner
• 1 Lorbeergewürz
• 1/2 TL Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
• Zimtrinde (ein Splitter)
• 1 Stk. Zitronenschale
• 1 Stk. Orangenschale
• 1/2 TL Zartbitterschokolade (gerieben)
• 1/2 EL Preiselbeerkompott
• 10 g Butter (kalt)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung
1. Zunächst den Rehrücken waschen und trocken reiben. Rehrückenfilets mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Knochen lösen, alle Sehnen entfernen (Knochen für die Sauce aufheben, siehe unten).
2. Backrohr auf 100 °C vorwärmen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
3. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Rehrückenfilets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten.
4. Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und im Herd auf dem Ofengitter ca. eine Stunde rosa garen.
5. Für die Sauce das Backrohr auf 220 °C vorwärmen.
6. Knochen fein hacken, abspülen, auf einem Blech gleichmäßig verteilen und im Herd auf der mittleren Schiene 30 Minuten hell braun werden lassen. Das ausgetretene Fett entfernen.
7. Das Gemüse in einer Bratpfanne im Öl andünsten.
8. Staubzucker in einem großen Kochtopf bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Paradeismark hinzufügen und etwas anbräunen.
9. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein löschen und sirupartig einköcheln.
10. Gebräunte Knochen und angedünstetes Gemüse in den Kochtopf geben. Mit Suppe aufgießen und bei geringer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt zwei Stunden ziehen lassen.
11. Die Sauce durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen und auf in etwa die Hälfte einköcheln.
12. Maisstärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben.
13. Wacholderbeeren, Neugewürz, Lorbeergewürz, Zimt, Zitronen- und Orangenschale zufügen, ein paar Minuten ziehen lassen und entfernen.
14. Kurz vor dem Anrichten die Sauce mit Salz, Zartbitterschokolade, Preiselbeerkompott und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, zum Schluss die Butter unterziehen.
15. In einer Bratpfanne die Butter bei geringer Temperatur schmelzen. Wacholderbeeren zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin wenden.
16. Das Rehrückenfilet aufschneiden und mit der Sauce und dem Erdapfel-Sellerie-Püree auf warmen Tellern anrichten.